Durante décadas, el jarabe de maíz de alta fructosa ha sido utilizado como endulzante en alimentos procesados.
Pero muchos afirman que es incluso más dañino que el azúcar y sus derivados. ¿Es ésto cierto?
¿Qué es el jarabe de maíz de alta fructosa?
El jarabe de maíz de alta fructosa es un endulzante derivado del jarabe de maíz, el cual se procesa desde ese cereal. Se utiliza para endulzar alimentos procesados y refrescos.
Al igual que el azúcar común, está compuesto por fructosa y glucosa. Se popularizó a fines de los años ’70 cuando en Estados Unidos el precio del azúcar regular se elevó mientras el del maíz era bajo a causa de los subsidios gubernamentales.
Sin embargo, el uso del jarabe de maíz de alta fructosa comenzó a declinar levemente mientras se popularizaban los endulzantes artificiales.
Resumiendo: El jarabe de maíz de alta fructosa es un endulzante basado en azúcar que se usa en alimentos procesados y bebidas. Como el azúcar común, está formado por glucosa y fructosa.
¿Cómo se fabrica?
Su materia prima es el maíz, el cual usualmente es modificado genéticamente. El cereal primero se muele para producir almidón, el cual se procesa para finalmente obtener jarabe de maíz (1).
Este jarabe consiste casi totalmente en glucosa. Para hacerlo más dulce y parecido en sabor al azúcar común, parte de esa glucosa es convertida en fructosa utilizando enzimas.
Varios tipos diferentes de jarabe de maíz de alta fructosa está disponible, con proporciones variables de fructosa. Por ejemplo, la forma más concentrada contiene un 90 % de fructosa y se denomina JMAF-90.
El tipo más utilizado es el JMAF-55 (55 % de fructosa, 42 % de glucosa). Esta variedad es muy similar a la sacarosa (azúcar común), la cual está integrada por un 50 % de fructosa y un 50 % de glucosa.
Resumiendo: El jarabe de maíz de alta fructosa se produce con maíz, el cual se refina para producir jarabe. La variedad más utilizada es muy similar al azúcar.
Jarabe de maíz de alta fructosa vs. azúcar
Hay sólo pequeñas diferencias entre el tipo más común de jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF-55) y el azúcar regular.
Para empezar, el jarabe de maíz de alta fructosa es líquido y contiene un 24 % de agua, mientras que el azúcar es seca y granulada.
En términos de estructura química, la fructosa y la glucosa en el jarabe de maíz de alta fructosa no están ligadas como en la sacarosa (azúcar). “Flotan” de manera separada.
Estas diferencias no afectan el valor nutricional o las propiedades de ninguna manera. En el aparato digestivo, el azúcar se divide en fructosa y glucosa, por lo cual el jarabe de maíz y el azúcar terminan teniendo la misma apariencia.
Gramo a gramo, el JMAF-55 tiene un nivel levemente superior de fructosa que el azúcar común. La diferencia es muy pequeña y no muy relevante desde una perspectiva de salud.
Por supuesto, si comparamos el azúcar con el JMAF-90 (con un 90 % de fructosa), el azúcar es la mejor opción, ya que el consumo excesivo de fructosa puede ser muy nocivo.
Sin embargo, el JMAF-90 es raramente utilizado y, cuando se lo usa, es en cantidades muy pequeñas debido a su extrema dulzura (2).
Resumiendo: El jarabe de maíz de alta fructosa y el azúcar son casi idénticos. La principal diferencia es que, en el azúcar, las moléculas de fructosa y de glucosa están ligadas.
Estudios que comparan el azúcar con el jarabe de maíz de alta fructosa
La principal razón por la cual los endulzantes basados en azúcar son poco saludables es la enorme cantidad de fructosa que incluyen
El hígado es el único órgano que puede metabolizar la fructosa en cantidades significativas. Cuando se sobrecarga, convierte la fructosa en grasa (3).
Parte de esa grasa puede alojarse en el hígado, contribuyendo al desarrollo de hígado graso. El consumo alto de fructosa está relacionado con resistencia a la insulina, síndrome metabólico, obesidad y diabetes tipo 2, sólo por nombrar apenas algunos trastornos (4, 5).
El jarabes de maíz de alta fructosa y el azúcar tienen una mezcla similar de fructosa y glucosa (con un radio de aproximadamente 50:50), así que los efectos sobre la salud deberían ser los mismos. Y esto se ha confirmado varias veces.
Las investigaciones han descubierto que no hay real diferencia cuando se comparan dosis iguales de jarabe de maíz de alta fructosa y azúcar (6, 7)
No hay tampoco diferencia en la saciedad o en la respuesta de la insulina cuando se consumen dosis similares, tampoco en los niveles de leptina o en los efectos sobre el peso corporal (8, 9).
Así, de acuerdo con la ciencia, el azúcar y el jarabe de maíz de alta fructosa son básicamente lo mismo.
Resumiendo: Muchos estudios han mostrado que el azúcar y el jarabe de maíz de alta fructosa son idénticos en sus efectos sobre la salud y el metabolismo. Ambos son seriamente nocivos si se consumen en exceso.
El azúcar agregado es malo, las frutas no
Es importante tener en mente que la ley de que la fructosa es mala no se aplica a las frutas. Contienen fibra, nutrientes y antioxidantes, y es muy difícil sobrepasarse en el consumo de fructosa si sólo se la incorpora mediante frutas.
Para tener en cuenta
La variedad de jarabe de maíz de alta fructosa que se utiliza usualmente (JMAF-55) es virtualmente idéntica al azúcar común. No hay evidencia de que uno sea peor que el otro, y su nocividad cuando se los consume en exceso es similar.
0 on: "¿Es el jarabe de maíz de alta fructosa peor que el azúcar?"
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