El trigo ya no es lo que era.

El trigo es un alimento que suele ser objeto de varias opiniones cruzadas. Muchos especialistas advierten sobre sus daños al organismo, e incluso algunos lo tachan directamente de “veneno”.

Pero, por otro lado, varios dietistas e incluso organizaciones gubernamentales dicen que el trigo integral es parte esencial de una dieta balanceada.

Y lo cierto es que es un hecho ineludible que los humanos han estado consumiendo trigo en diferentes formas por miles de años.

Es un alimento ancestral… y la mayoría de las enfermedades relacionadas con la dieta son relativamente recientes. Así, no tiene sentido culparlo de ciertos problemas de salud nuevos.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que el trigo que consumimos hoy no es el mismo que existía hace miles de años o incluso hace apenas 60.

¿De qué maneras ha cambiado el trigo?

El trigo actual es completamente diferente del que se comía en la antigüedad. Primero y principal, se procesa de diferentes maneras. A fines del siglo XIX, las nuevas técnicas de procesamiento de granos permitieron crear cantidades masivas de trigo refinado por un bajo costo.

Ahora, es posible separar los componentes nutritivos del grano (el salvado y el germen) del endospermo, donde están contenidos los carbohidratos del almidón.

Esto lleva a una reducción obvia en la densidad nutricional y brinda al trigo refinado la habilidad de elevar el azúcar en sangre muy rápidamente.

Pero tambén estamos acostumbrados a preparar nuestros granos de manera diferente. Antes eran remojados, germinados y fermentados, y el pan se horneaba con levadura de baja fermentación.

Germinar y fermentar los granos lleva a muchos efectos beneficiosos. Eleva el aminoácido lisina, reduce antinutrientes (como el ácido fítico y las lectinas), desactiva los inhibidores de enzimas y hace que los nutrientes sean más accesibles (1, 2, 3, 4, 5).

Actualmente, la harina se blanquea y el pan se cocina con levadura de alta fermentación. Los granos ciertamente no se remojan, germinan ni fermentan.

Basándose sólo en estos factores, está claro que el pan y la pasta que consumimos hoy no tiene mucho que ver con el trigo tradicionalmente preparado que se usó durante miles de años.

Resumiendo: El trigo se procesa y prepara de manera diferente en la actualidad, lo cual lo hace menos nutritivo y más nocivo que el tradicional.

El trigo actual es genéticamente y biológicamente distinto

Las plantas de las cuales se extrae el trigo no son todas iguales. Hay muchas clases de trigo, así como (por ejemplo) hay diferentes razas de perros.

En la antigüedad, se consumían variedades como emmer, einkorn y kamut. Sin embargo, casi todo el trigo que se utiliza actualmente es trigo enano de alto rendimiento, que fue desarrollado cruzando variedades y manipulándolas genéticamente alrededor de 1960.

El trigo enano tiene tallos más cortos y arroja cosechas mucho mayores. Así, es más barato que las variedades más antiguas y más económicamente factible.

Los beneficios de una cosecha más cuantiosa son obvios, pero ahora se sabe que ésto también tiene su lado negativo.

Específicamente, el trigo moderno tiene algunas sutiles pero importantes diferencias en su composición nutricional y proteica.

Resumiendo: El trigo moderno fue introducido a comienzos de la década del ’60. Se desarrolló cruzando y modificando genéticamente variedades diferentes, lo cual cambió la composición de nutrientes y proteínas.

El trigo moderno es menos nutritivo

El experimento Broadbalk sobre trigo es uno de los estudios científicos de mayor duración de la historia. Desde el año 1843, científicos han cultivado diferentes clases de trigo y analizando varios factores, incluyendo la composición nutricional.

Desde 1843 hasta 1960, los nutrientes en el trigo no cambiaron demasiado. Sin embargo, de ahí en adelante, y coincidiendo con la introducción del trigo moderno, el contenido nutritivo empieza a descender.

Las concentraciones de zinc, cobre, hiero y magnesio fueron entre 19 y 20 % menores entre 1968 y 2005, comparado con el ciclo entre 1845 y 1967 (6).

Al mismo tiempo, no hubo evidencias de que el suelo haya cambiado. Así que estos cambios claramente tienen que ver con la naturaleza del trigo moderno, que la hace menos nutritiva que variedades antiguas.

Otro estudio comparando diferentes tipos de trigo encontró que las variedades más antiguas contenían una cantidad significativamente mayor de selenio (7).

Y considerando cuán extendido es el consumo de trigo, es fácil ver cómo ésto puede haber contribuido a deficiencias nutricionales.

Resumiendo: El trigo moderno es menos nutritivo que el antiguo. La cantidad de minerales como zinc, cobre, hierro y magnesio descendió entre un 19 y un 28 %.

El trigo moderno es más nocivo para celíacos

La enfermedad celíaca es la forma más severa de intolerancia al gluten. Cuando las personas que la sufren consumen trigo, el sistema inmunológico intestinal asume equivocadamente que las proteínas del gluten son invasoras y las ataca.

Sin embargo, no ataca sólo a las proteínas sino también al recubrimiento del intestino, lo cual lleva a su degeneración, a permeabilidad intestinal, inflamación masiva y varios efectos nocivos más (8).

La enfermedad celíaca es un asunto serio. Se ha ido difundiendo cada vez más por décadas, elevando su incidencia casi cuatro veces en los últimos 45 años. Actualmente, alrededor del 1 % de la población mundial la sufre (9).

Otra condición, denominada sensibilidad al gluten no celíaca, es mucho más común, afectando alrededor de entre el 6 y el 8 % de las personas (10).

El gluten, de hecho, no es una sola proteína sino una familia de varias y sólo algunas de ellas son reconocidas por el sistema inmune de pacientes celíacos.

Una de las proteínas que parecen ser más problemáticas se denomina glia-alfa9. Un estudio encontró que su cantidad es significativamente más alta en el trigo moderno (11).

Así, muchos investigadores han especulado que el trigo moderno, debido a su mayor contenido de glútenes problemáticos, podría ser peor para los pacientes celíacos que las variedades más antiguas de trigo.

Ésto ha sido testeado en varios estudios. Uno comparó los efectos del trigo einkorn (antiguo) y el moderno en células intestinales de pacientes celíacos. Comparado con el trigo moderno, el einkorn no tuvo ningún efecto dañino (12)

En otro estudio realizado sobre 12 pacientes celíacos, el gluten del trigo einkorn causó efectos adversos significativamente menos adversos que el gluten moderno, y fue incluso mejor tolerado que el arroz, que es un grano libre de gluten (13)

La manera en la que el trigo es preparado también podría ser importante. En un estudio, el pan realizado con masa madre (de trigo previamente fermentado) no causó ninguna reacción en pacientes celíacos en comparación con el pan regular (14).

Por supuesto, estos estudios no sugieren que los pacientes celíacos deberían empezar a comprar trigo einkorn o pan de masa hecha con trigo previamente fermentado. Esto necesita ser estudiado mucho más antes de que puedan hacerse recomendaciones.

Lo que sí sugieren estos estudios es que el trigo moderno tiene cierta habilidad para gatillar una reacción autoinmune en el intestino y esa es probablemente la razón principal por la cual la enfermedad celiaca y sensibilidad al gluten aumentan su incidencia.

Resumiendo: El trigo moderno contiene muchos más glútenes problemáticos y hay muchos estudios que muestran que las variedades más antiguas de trigo no causan ninguna reacción en celíacos.

Los estudios muestran que el trigo moderno es más nocivo también para la gente saludable

Prácticamente todos están de acuerdo en que el trigo puede ser problemático para los pacientes celíacos.

Pero algo que muchos escépticos se niegan a aceptar es la posibilidad de que el trigo pueda ser nocivo para las personas que no sufren de ningún tipo de sensibilidad al gluten. Y hay un par de estudios que apuntan hacia esta conclusión.

Uno de ellos fue publicado a principios del 2013. Este estudio comparó el trigo kamut (una variedad antigua) con trigo moderno. Fue un estudio controlado sobre 22 pacientes saludables (15).

Los participantes consumieron o kamut o trigo moderno por ocho semanas cada uno. Y el trigo kamut causó una reducción tanto en el colesterol total como en el LDL en comparación con el trigo moderno. También elevó las concentraciones en sangre de potasio y magnesio, mientras que estos minerales decrecieron su contenido en el trigo moderno.

El kamut, además, provocó una reducción leve en el azúcar en sangre (3mg/dL).

Los indicadores de inflamación, relacionados con problemas cardíacos, diabetes, síndrome metabólico, accidentes cerebrovasculares, Alzheimer, artritis y muchas enfermedades más también mostraron cambios.

El consumo de trigo kamut llevó a una gran caída en importantes marcadores imflamatorios, mientras que el trigo moderno no. En el caso del marcador TNF-alfa, el trigo moderno causó una elevación, aunque no de manera estadísticamente significativa.

Lo que implica este estudio es que el trigo kamut es, al menos, mucho menos “malo” que el trigo moderno.

Otro estudio testeó una antigua variedad italiana de trigo y notó mejoras significativas en el colesterol en sangre y los marcadores inflamatorios comparado con el trigo moderno (16).

Resumiendo: En relación con variedades más antiguas, el trigo moderno tiene efectos adversos sobre el colesterol, el contenido de minerales en la sangre y los marcadores inflamatorios, contribuyendo potencialmente a enfermedades.

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